虾仁腥味重应该怎么办

2018-07-04 15:08:20 由曾扬 1172分享

　　剥壳后的纯虾肉即为虾仁。超市的袋装冷冻虾仁，不用麻烦的剥壳，很受欢迎的。不过，冷冻虾仁的腥味比较重，那么，虾仁怎么去腥味呢?下面就让我们来看看吧!

　　冷冻虾仁最好自然解冻

　　买的虾仁大多是市面上的冷冻虾仁，冷冻虾仁的腥味更重。记住，最好是自然解冻，别放微波炉加热，那样一不小心就给热过头了，虾仁变成粉色，半熟了都，怎么炒都不好吃了。要想解冻速度快，可以放凉水下冲，千万别用温水，更不能用热水，那样虾仁的表面肉质会散烂，腥味更重，也不脆嫩了。

　　虾仁去腥味的方法

　　解冻后的虾仁可以再开始通过下面某种方法来去腥。

　　1、去掉黑色腥腺

　　将虾背部上的一条黑色腥腺(可能是虾的胃肠)去掉。

　　腥腺：鱼身体两侧各有一条白色的线，叫“腥腺”，这种粘液腺分泌出来的粘液里，含氧化三甲胺，“氧化三甲胺”具有一定的鲜味(鱼肉之鲜美与此相反)，但当鱼死了之后，这种具有鲜味的“氧化三甲胺”就会不断地“脱氧”还原成为“三甲胺”扩散到空气中，我们所闻到的腥味，基本上就是“三甲胺”的气味。外界环境的一些气味，如水中的土腥味则通过小孔直接附着在鱼腥线里。虾的身上也有腥腺，道理和鱼一样。

　　2、盐水浸泡

　　把虾仁放在盐水里泡两小时可以很好去掉土腥味。

　　食盐去腥的原理主要是利用盐析的原理，加上冷水利用渗透压。盐类的盐析作用和晶体渗透压的稀释作用，在碱性条件下减弱，在酸性条件下加强。

　　3、料酒/白酒/果酒等酒类腌制

　　酒是有机溶剂，可溶解和挥发腥味物质。因此我们可以将虾仁洒上料酒或白酒等腌20分钟，去腥味。因为鱼虾腥味多是三甲胺，而酒里含酒精，酒精能够很好地溶解三甲胺。而且，做菜时温度较高，酒精、三甲胺全都容易挥发，所以没一会儿，腥味就被除掉了。

　　4、肉桂棒

　　用滚水烫煮虾时，要放一支肉桂棒在水中，可消除腥气并且不会影响吓的鲜味。

　　肉桂棒就是桂皮,在制做晒干的时候卷成棒状,大多菜市场,调料店都有。

　　5、醋

　　烹饪虾仁时加点醋可以溶解腥味。因为鱼虾等的腥味很大成分属胺化物，呈弱碱性，而食醋中的醋酸和碱性的胺化物能结合成中性盐，从而使腥味减少。

　　6、葱姜蒜

　　烹饪虾仁时加点葱姜蒜，因富含葱蒜辣素(也称大蒜素)和硫化丙烯等，能除腥增香。