煮熟的虾蟹为什么会变红

　　虾类和蟹类都是人类餐桌上的常客，从活蹦乱跳到鲜香诱人，虾兵蟹将们的身体产生了翻天覆地的变化不光变好吃了，还变好看了。为什么煮熟的虾蟹会变红呢?

　　原因

　　煮熟的虾蟹外壳中有一种鲜红色的色素，学名叫“虾青素”。虾蟹等甲壳动物活着的时候，色素都是同蛋白质结合在一起的，并在这些动物体内负责一定的生理功能，显现不出颜色。但是在烹煮虾蟹时，由于受热的原因，色素蛋白质发生了变性，色素就被分离出来了，也就使得虾蟹的外壳变成红颜色了。

　　拓展

　　有一个大家族，叫作甲壳类，虾虾和蟹蟹都属于甲壳家族的成员。

　　甲壳家族的每一份子都有一个明显的特征——拥有坚硬的甲壳，就像它们的名字一样。虾虾和蟹蟹虽然都有甲壳，但虾虾不止一种，蟹蟹也不止一种，不同种类的虾虾蟹蟹外形颜色也会有所区别。

　　决定虾、蟹到底属于彩虹中哪一道的因素在于它们体内的色素细胞。

　　每只虾和蟹体内的色素细胞都不是单一的，其实也很丰富多彩。不过强者即是正义，哪种色素细胞最强大，虾、蟹就跟谁姓，哦不，是跟谁上色。

　　这时候就该虾红素出场了。

　　虾、蟹的体内含有大量的虾红素，顾名思义，虾红素原本应该是橙红色的。(说是说虾红素，但这种物质同时还有个名字叫“虾青素”……)但是虾红素每次与不同种类的蛋白质结合后，就会变成其他的颜色。

　　在虾、蟹经过高温处理后，其体内的色素蛋白质会受热变性，大部分色素都遭到了破坏，只剩虾红素还顽强地屹立着。

　　所以，熟了之后，虾和蟹就成为了朋友并且身体会呈现出迷人的橘红色。

　　由于虾红素在虾、蟹体内的分布并不均匀，因此餐桌上的虾、蟹们也不是全身上下360°无死角都红通通的。

　　比如在虾的背部虾红素一般比较多，煮熟后就看起来比较红;比如蟹的腹部没有虾红素存在，不管再怎么煮上一百零八遍，蟹的肚子也不会红起来。

　　除了虾和蟹之外，其他大多数甲壳类动物也都会出现同样的情况。