咸蛋的蛋黄为什么会出油

　　咸蛋是我们生活中偶尔会吃到的食物，我们会发现就是咸蛋的蛋黄会出油，但是鸡蛋就不会。这是为什么呢?

　　原因

　　鲜蛋的成分中有蛋白质，有脂肪。这两种成分在鲜蛋中混合成很均匀的乳状液。当鲜蛋用盐腌制后，由于盐分侵入蛋内，鲜蛋的蛋白质受盐作用而发生缓慢的变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而集合在一起，所以咸蛋煮熟时，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，因而能见到出油。

　　怎样腌咸蛋

　　1.盐量

　　既吃蛋白，又吃蛋黄的：20个蛋/1000ml水/200g盐.

　　不吃蛋白，只吃蛋黄的：20个蛋/1000ml水/300g盐.

　　2.时间

　　既吃蛋白，又吃蛋黄的：小蛋三周，大蛋一月，盐水浸泡。然后捞出擦干，继续存放两到三周。让蛋黄有足够的时间盐析，蛋白又不至于太咸。

　　不吃蛋白，只吃蛋黄的：小蛋三周，大蛋一月，盐水浸泡。

　　3.盐的品种不同，成分不一，咸淡各异。制作时，请自行斟酌。

　　咸蛋

　　材料：

　　20个鸭蛋

　　1000ml水

　　200g盐

　　50g高度白酒

　　卤料或香料自行调配

　　做法：

　　1.将鸭蛋洗刷干净，仔细查验是否有裂缝，否则盐水会变臭，影响其它咸蛋的味道。

　　2.水烧开，加盐和卤料香料，小火5分钟，离火，加盖焖至室温，加入酒和鸭蛋。

　　3.阴凉处存放三周。

　　4.将鸭蛋擦干，阴凉处继续存放两周。

　　5.煮熟后食用。