药膳基础知识有哪些
药膳所用的药物是指中草药，即天然的植物药和少许动物药、矿物药，不是指西药化学药物。下面是小编为大家整理的药膳基础知识，希望可以提供给大家进行参考和借鉴。
药膳的常识
药膳的药物配伍禁忌，遵循中药本草学理论，一般参考“十八反”和“十九畏”。“十八反”的具体内容是 甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花 乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨 藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。“十九畏”的具体内容是 硫磺畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏赤石脂，人参畏五灵脂。
以上配伍禁忌，可作为用药参考，但非绝对如此。在古今配方应用中也有一些反畏同用的，如党参与五灵脂同用可以补脾胃、止疼痛，这些必须要在有经验的临床医师的指导下应用。
药物与食物配伍禁忌
药物与食物的配伍禁忌是古人的经验总结，后人多遵从于此。其中有些禁忌虽还有待于科学证明，但在没有得出可靠的结论以前还应参照传统说法，以慎用为宜。一般用发汗药应禁生冷，调理脾胃药禁油腻，消肿理气药禁豆类，止咳平喘药禁鱼腥，止泻药禁瓜果。这些禁忌主要包括 猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡芡黄、百合、苍术 羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂 狗肉反商陆，忌杏仁 鲫鱼反厚朴，忌麦冬 猪血忌地黄、何首乌 猪心忌吴茱萸 鲤鱼忌朱砂 雀肉忌白术、李子 葱忌常山、地黄、何首乌、蜜 蒜忌地黄、何首乌 萝卜忌地黄、何首乌 醋忌茯苓 土茯苓、威灵仙忌茶等。这些可供临床应用参考。
食物与食物配伍禁忌
古人对食物与食物的配伍也有一些忌讳，其道理虽不充分，但在药膳应用中可作参考。这些禁忌是 猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆 羊肉忌醋 狗肉忌蒜 鲫鱼忌芥菜、猪肝 猪血忌黄豆 猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉 鲤鱼忌狗肉 龟肉忌苋菜、酒、果 鳝鱼忌狗肉、狗血 雀肉忌猪肝 鸭蛋忌桑椹子、李子 鸡肉忌芥末、糯米、李子 鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋等，这些禁忌的应用主要是宜使人气滞、生风、生疮、发病等。
病人忌口
忌口是中医理论与实践的一个内容。主要包括两类 一是某种病忌某类食物。如 肝病忌辛辣 心病忌咸 水肿忌盐 骨病忌酸甘 胆病忌油腻 寒病忌瓜果 疮疖忌鱼虾 头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。另一类是指某类病忌某种食物。如凡症见阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤的病人，忌食姜、椒、羊肉之温燥发热饮食 凡外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后，当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等发风动气之品 凡属湿热内盛之人，当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食 凡中寒脾虚、大病、产后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等积冷损之饮食当忌之 凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈菇、胡椒等动血之饮食，妊娠期禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品。忌口之说有些已被证明是有道理的，有些则不合实际，在药膳应用中可资参考。
药膳的养生知识
一、湿气：万恶之邪
现在人，吃肉吃得太多，吃的食物里有污染，运动量少，身体阴盛阳虚，湿邪内郁，所以大便无法正常。为什么成型的大便很少呢?中医里讲，脾虚则便溏，中国人本应以五谷杂粮为食，现在以肉食为主了，很多人一天不吃肉就觉得很亏，长期这样，伤害的是脾胃，脾是运化水湿的，脾受到伤害，水湿不能完全运化，就在身体内堆积。所以，大便不成形意味着脾虚，也意味着体内有湿气。在致病的风、寒、暑、湿、燥、火这“六淫邪气” 中，中医最怕湿邪。
湿是最容易渗透的。湿邪从来不孤军奋战，总是要与别的邪气狼狈为奸。湿气遇寒则成为寒湿，这就好比冬天的时候，如果气候干燥，不管怎么冷，人都还是能接受的，但如果湿气重，人就很难受了。南方的冬天比北方的冬天更令人难受，就是因为南方湿气比较重，寒湿袭人。湿气遇热则成为湿热，这就好比夏天的桑拿天，有热又湿，让人喘不过气来，明显不如烈日当空、气候干燥的时候来得痛快。湿气遇风则成为风湿，驱风很容易，但一旦成了风湿，就往往是慢性疾病，一时半会儿治不好了。湿气在皮下，就形成肥胖，也是不好处理的健康问题……
为什么现代人的病那么复杂，那么难治?因为他们体内有湿，体外的邪气总是和体内的湿气里应外合，纠缠不清!以前仅仅盛行于我国西南的川菜，现在风行全国?就是因为川味是辛辣的，以前只有生活在湿邪比较重的西南一带人需要用它来化解体内的湿气，现在，全国人体内都有湿气了，都需要辛辣来化解，于是大家本能地爱上了川菜。
二、判断湿气的方法
有病的人体内，是顽固的湿邪;貌似健康的人体内，也有湿邪埋伏在那里伺机行事。那么，怎么能判断自己体内是不是有湿呢?
1、看大便：
什么样的大便才是正常的呢?“金黄色的，圆柱体;香蕉形的，很通畅”。
(1)如果大便不成形，长期便溏，必然体内有湿。
(2)如果大便成形，但大便完了之后总会有一些粘在马桶上，很难冲下去，这也是体内有湿的一种表现，因为湿气有黏腻的特点。
(3)如果不便于观察马桶，也可以观察手纸。大便正常的话，一张手纸就擦干净了。但体内有湿的人，一张手纸是不够用的，得三到五张才能擦干净。
(4)如果有便秘，并且解出来的大便不成形，那说明体内的湿气已经很重很重了，湿气粘腻性让大便粘在肠子上，被肠子吸收，而不让它排出体外。这样，粪毒入血，百病蜂起，而一般的医生往往就病论病，而不明白病根在于体内的湿气，胡乱治疗，这是更
可怕的事情。
2、看起床的状态：
有的人，每天早上七点该起床的时候还觉得很困，觉得头上有种东西再裹着，让人打不起精神，或是觉得身上有种东西在包着，让人懒得动弹，那么，不用看舌头，也不用看大便，也能判断他体内湿气很重。中医里讲“湿重如裹”，这种被包裹着的感觉就是身体对湿气的感受，好像穿着一件洗过没干的衬衫似的那么别扭。
湿邪分湿热和寒湿。如果是湿热，那么舌苔应该是黄腻的，舌质应该是红的，而寒湿则是舌苔白腻，最重要的是，舌质没有那么红，往往颜色也很淡，是淡白色的。这是区分的方法之一。
湿邪性质重浊而粘腻，它能阻滞气的流动，妨碍脾的运化。这在中医叫“湿邪困脾”，如果是外感湿邪，常见恶寒发热、虽然出汗但是热不退、四肢困倦、关节肌肉疼痛等症状;如果是湿浊内阻肠胃，常见胸闷不舒、小便不利、食欲不振、大便溏泄等症。
湿邪是怎么来的呢?在中医里有两种：一种是外湿，一种是内湿。
1)外湿多因气候潮湿、涉水淋雨、居处潮湿所致。长夏湿气最盛，故多湿病。江南烟雨，路上的人根本不打伞，这样也会让湿气进入体内，如果此时出汗，就更容易出问题了。还有的人在城里身体还好，后来搬到有乡下水库边居住，本来以为空气好，可是总是有病，其实这也是没有适应那里的湿气导致的。
2)另外一种湿气是内湿，内湿是疾病病理变化的产物，多由嗜酒成癖或过食生冷，以致脾阳失运，湿自内生。比如经常喝冰啤酒，冷饮等，导致脾阳受伤，这样湿气就重了;还有的时候是人缺乏运动，导致气血流通不够，那么阳气就升发不利，也会导致内湿很重，因为阳气是控制湿气的最重要手段了。
三、怎样去湿?
医生会根据湿邪所在的部位来去湿，比如，如果湿邪伤到了脾胃，会用平胃散、不换金正气散等，同时，中医还有很多的去湿的方法，这往往是根据湿邪到底是结合了哪些其他邪气为患来决定的，比如有清热利湿的方法，有利水渗湿的方法，有温化水湿的方法，有祛风胜湿的方法等。
四、排除体内湿气十八法
湿邪是现代人健康的克星，是绝大多数疑难杂症和慢性病的源头或帮凶。只要湿邪少了，一切所谓的现代病都会远离我们，一切恶心、慢性的疾病也会失去存在的倚仗。如何对付湿邪，祛除湿邪呢?
1、喝薏米红小豆粥(用豆浆机做)：
薏米，在中药里称“薏苡仁”，《神农本草经》将其列为上品，它可以治湿痹，利肠胃，消水肿，健脾益胃，久服轻身益气。赤小豆，是红色的，红色入心，因此它
还能补心养血，古籍里记载它“久服令人瘦”，就是说经常吃赤小豆还有减肥的作用。也有明显的利水、消肿、健脾胃之功效。现代人精神压力大，心气虚;饮食不节，运动量少，脾虚湿盛。既要去湿，又要补心，还要健脾胃，非薏米和赤小豆莫属。将其熬成粥，意在使其有效成分充分为人体吸收，同时不给脾胃造成多大负担。夏天正好是暑气连天的时候，内湿外也湿，用这两味药正好能起到一个养血、祛湿的作用。
关于薏米和赤小豆的“消肿”作用，也很有意思。我们千万不要以为肿就是水肿。周围十个里面起码有五六个身体发福，这也是肿，叫做体态臃肿。在中医看来，肥胖也好，水肿也好，都意味着体内有湿，水液不能随气血流动，滞留在体细胞之间，使人体迅速膨胀起来。水肿如此，肥胖也是如此，只不过是程度有深浅而已。去湿性极强的药物或食物能祛除这些滞留在人体的水液，也就能消肿。所以，治疗水肿必用赤小豆，而实践证明，薏米赤小豆粥具有良好的减肥功效，既能减肥，又不伤身体。尤其是对于中老年肥胖，效果尤其好。经常有人自作聪明：“我在熬薏米赤小豆粥的时候，加了一小把大米，结果粥就熬稠了，味道那叫一个美啊!” 我说：“千万不能加大米进去!”为什么?因为大米长在水里，含有湿气，湿性粘稠，所以，大米一熬就稠了。赤小豆和薏米都是去湿的，本身不含湿，所以它们怎么熬都不稠，汤很清。中医恰恰是利用了它这种清的性质，来把人体的湿给除掉。一旦加进去大米，就等于加进去了湿气，所以整个粥都稠了。味道虽然更好了，但对于养生来说并非好事，就因为那一把大米，所有的赤小豆、薏米就都白费了，功效全无。
是不是所有人都能喝薏米赤小豆汤，有禁忌吗?其实，这个汤是养生佳品，没有什么副作用，但针对不同的人，则可以适当地做一些加减法。有的人体质偏寒，里面可以加一点温补的食物，像桂圆、大枣都可以;有的人失眠，体内也有明显湿腻的感觉，那就加一些莲子、百合;如果女性朋友痛经，可以把薏米去掉，熬点赤小豆汤，再加上一些姜片、大枣、红糖，喝下去暖暖小腹，也可以缓解疼痛。关节疼痛的，加一些生白芍、生甘草，酸甘化阴养血除痹。
平日思虑伤神、劳心过度而运动量少的人，往往脸上没有血色，精神也不够充沛，甚至心悸、贪睡，感觉头重如裹，心中空虚。这是体内有湿加上心气不足的表现，可以在薏米赤小豆汤中加一些桂圆同煮。桂圆甘温，能开胃健脾、安神补血，能振奋心阳、温补心气，使人精神饱满、中气十足。而且，单纯的薏米赤小豆汤
味道很一般，加上桂圆后，就变甜了，淡淡的甜味，它不仅驱散我们体内的湿气，而且给我们的心带来生机与温暖。我们就叫它薏米赤小豆桂圆粥吧，它特别适合强劳力劳动者，也很适合中老年人。
年轻人容易出现烦躁失眠，或者脸上起红疹、痘痘，这都是上焦心肺火旺、湿热内扰所致，用薏米赤小豆汤洗脸有奇效，或在薏米赤小豆汤中加上百合与莲子同煮饮用。百合能润肺、养颜，又能清心火、安心神。莲兹最能养心、清心火，同时又能健脾、补肾。当然，如果感觉汤没有什么味道，还可以加点冰糖。
如果着凉感冒了，或是体内有寒，胃中寒痛，食欲不佳，可在薏米赤小豆汤中加几片生姜。生姜性温，能温中祛寒，健脾和胃。注意，生姜不可多放，多放就使粥变得辛辣了。如果想在汤里加点调味品，最好放红糖，红糖是性温的。需要注意的是，妇女产后保养时，喝赤小豆薏米汤要去掉薏米，可在其中加点大枣，大枣对温中、健脾、养血是非常适宜的。
肾虚的人，可在薏米赤小豆汤中加一些黑豆。因为黑色入肾，豆的形状也跟肾十分相似，以形补形，是补肾的佳品。现在人们常说的脚气病，是典型的湿热下注。可在薏米赤小豆汤中加点碎黄豆，用熬出来的汤泡脚，这是治脚气的一个小秘方。如果咳嗽，还可以把生梨去皮去核切成1～2厘米见方的小块儿，加入薏米赤小豆汤中同煮，可以润肺、化痰、止咳。学会薏米赤小豆汤的加减变化，使用得当可以对生活中大部分常见病起到很好的治疗效果。
2、用五苓散：
舌苔厚，就是厚腻的一层，满布于整个舌体，而且舌苔上面还都是唾液。这种舌象，就是体内水湿重的表现。由于水湿的问题主要集中出现在膀胱时，我们可以用五苓散。五苓散的组成是：猪苓、茯苓、泽泻、白术、桂枝。茯苓祛湿，白术补脾，桂枝温阳化气，猪苓和泽泻都是泻膀胱经和肾经的水湿的。在《伤寒论》里面，这个方子治疗的症状包括：小便不利、消渴、微热、渴欲饮水水入则吐等。
3、用藿香和佩兰：
在调理湿气重的人的时候，也会经常用到藿香和佩兰，藿香和佩兰配合其他的祛湿的药物，效果非常的好，往往可以起到立竿见影的效果。把这两味药和三仁汤等一起用，一般是各三克或者六克，然后标注药物快要熬好的时候再下入，这是芳香类药物的使用方法，一般熬久了，芳香的物质就会挥发，所以最好是“后下”，在闭火的前五分钟下入，这样就可以更好地保留有效成分。舌苔厚腻就反映是湿气重，注意湿气到底是在上焦、中焦还是下焦，如果主要是在中焦，他就让西医把抗生素停掉，因为抗生
素是寒凉的，而寒凉可能会使得湿气更加严重，用藿香、佩兰，往往是投药立效，很快烧退人安。
4、可用振奋阳气的香料：
可以在做菜的时候，适当地放入一点香料，比如白豆蔻、砂仁、花椒等香料，这些东西有振奋阳气的作用，比如四川那里湿气重，所以麻辣类的食品就是很盛行，这是老百姓生活中的智慧，是有一定的道理的。
5、食用去湿食品：
可以食用一些去湿的食物，比如多吃冬瓜、绿豆、赤小豆、薏米等，这些食品有去湿的作用，可以隔三差五的用点，有些好处，尤其是自己觉得自己湿气已经很重的时候，食用一下，可以缓解情况。
6、运动排汗去湿：
运动排汗平衡荷尔蒙祛湿：运动出汗是很好的去湿气;特别是夏天不要开空调、风扇，身体里面的汗一定要出来，否则你的湿气太重，到了冬天肯定会得病的。每天坚持适量的运动，对身体是非常有益的。运动可以纾解压力、活络身体器官运作，加速湿气排出体外。现代人动脑多、体力消耗少，加上长期待在密闭空调内，很少流汗，身体调控湿度的能力变差。试试看跑步、健走、游泳、瑜珈、太极等任何「有点喘、会流汗」的运动，有助活化气血循环，增加水分代谢。
7、空调电扇去湿：
好好利用身边的电器，比如电吹风，空调的除湿功能等，让自己周围的环境尽量干燥。
8、食疗：熬绿豆、赤小豆汤，来解暑去湿：
绿豆是我们中医里面最普通的药食同源之物。绿豆“味甘性凉，能清火，清痰下气，解烦热，止消渴，安精神，补五脏阴气，去胃火吐逆及吐血衄血，尿血便血，湿热泻痢，肿胀，利小水，疗丹毒风疹，皮肤燥涩，大便秘结，消痈肿痘毒，汤火伤痛，解酒毒鸩毒，解诸药。(都是热证)”张景岳的医方里面，就有个方子，叫“绿豆饮”，这个方子就是一味绿豆，“不拘多寡”，熬汤随意喝，而且张景岳还说要“略煮半熟，清汤冷饮之”。注：绿豆是性凉的，它的主要作用就是祛暑清热，所以是在人有热证的时候才适合，张景岳没有说脾胃虚寒的时候可以喝绿豆汤。赤小豆没有绿豆那么凉，但是有解毒的作用，同时也去湿，这两个豆在一起，可是有很好的去湿作用，对暑热天皮肤的疹子有改善作用。可以用绿豆和赤小豆一起，量随意，几十克就可以，熬汤，然后放点冰糖，当做饮料来喝，如果皮肤问题稍微严重一点，可以用当归苦参丸解除热毒，如果还是没有效果，可能就要去医院求诊了。
9、可使用“三子养亲汤”：
体内湿邪过重，已经引发了各种顽疾怪病的朋友，可使用“三子养亲汤”。用炒莱菔籽、炒白芥子、炒苏子(中药店都能买到)打粉冲
服。苏子和莱菔子有温中理气的作用，白芥子主要是化痰除湿。有化痰、理气、除湿、温中、降逆的功效。既清除了体内的湿邪毒素，又疏通了经络调养了气血，还增补了脾胃功能。对于咳嗽、痰湿、哮喘、湿疹、高血脂、脂肪肝、脂肪瘤、疤痕体质等慢性病有着非常显著的疗效。此方还对乳腺增生、子宫肌瘤、卵巢囊肿、带下病等妇科顽疾有很好的疗效。
炒莱菔籽150g、炒苏子150g、炒白芥子100g，在药店打成细粉。每次服用5g，一天三次，服用一个月为一疗程。用开水冲服，这个药稍有辛辣，基本没异味。
10、湿热天不要贪凉：
很多朋友的脾胃出了问题，我一了解，都是贪凉导致的，吃了很多凉的东西，喝了很多的凉的饮料，这样直接导致了脾胃寒湿严重，往往是舌苔白厚腻，上吐下泻的，脾胃难受，此时因为是大热的天，很多人叙述病情讲得不清楚，就给医生造成了错觉，以为是吃了什么腐败的食物，导致的细菌感染，于是用了很多解热毒的药物，其实，不是热毒，是寒湿，是患者本人采用了违反自然的饮食习惯导致的。夏天可能喝点常温的饮料比冷饮更好，过度喝冷饮会伤到身体。
11、夏天还要注意空调：
现在腰痛一个主要的问题，就是晚上睡觉吹空调吹的。因为天热，所以很多人晚上开着空调睡觉，但是，大家要知道，您是睡着了，可是空调那么吹着，这和冬天不盖被睡觉差不多了，开始的时候没有事儿，可是时间长了，气血就开始凝滞了，很多人是一夜之后，腰就开始痛了，有的甚至痛的无法上班。因为吹了空调而腰痛的时候，最适合的方子就是张仲景的肾着汤了，又叫“甘草干姜茯苓白术汤”，这个方子里面，最主要的药物就是干姜，用干姜来暖中，然后配合上了甘草、白术、茯苓，可是使得湿气排出，阳气得复。如果我们暂时找医生不便，可以先暂时用干姜熬水，喝汤，然后注意不要风吹，微出点汗，一般会很快缓解病情的。
12、用艾草：药店有卖的，点燃后在关元穴烤即可。
13、少盐：帮助肾排水。
14、适当午睡
15、戒烟戒酒
16、早上吃上三片姜
17、饮食清淡适量：
肠胃系统攸关营养及水分代谢，最好的方式就是适量、均衡饮食。酒、牛奶、肥甘厚味等油腻食物不易消化，容易造成肠胃闷胀、发炎。甜食油炸品会让身体产生过氧化物，加重发炎反应。中医认为生冷食物、冰品或凉性蔬果，会让肠胃消化吸收功能停滞，不易无限量食用。如生菜沙拉、西瓜、大白菜、苦瓜等，最好在烹调时加入葱、姜，降低蔬菜寒凉性质。
18、避环境的湿：
日常生活最好减少暴露在潮湿环境中。尤其对湿气敏感的人，更应留心下列事项：不要直接睡地板。空气中水分会下降且地板湿气重，容易入侵体内造成四肢酸痛。最好睡在与地板有一定距离的床上。 潮湿下雨天减少外出。不要穿潮湿未干的衣服， 水分摄取要适量。
药膳的原料选择
(一)广义的药膳原料选择
日常所用的五谷杂粮，豆类、水果及干果类、各类蔬菜类都可用作食疗和药膳的选料。此外在动物类的禽兽、家畜或水产海味皆在选料的范围。
(二)狭义的药膳原料选择
牵涉到中草药类的药食并用之品，例如山药既属食品，也是药用的补肾健脾的良药，贝母、苦杏仁经过炮制，便成了祛痰镇咳的有效药膳了。阿胶是驴皮加工而成，配伍乌鸡肉具有良好的补血养血和美容的效果。
(三)调料和饮料类原料
糖、酒、油、盐、酱、醋等均属药膳配料，尤其饮料酒类，蜂蜜、蔗糖;蛋白糖、甜叶菊
食物、食品及中医保健医疗食品的概念
传统保健医疗食品：系指按传统食品风味加工制作的具有一定保健医疗作用的食物加工品。又称“药膳”、“寿膳”、“御膳”等。
国内外流行的滋补药膳，这类食品是以滋补药为主，或以其它特定药物作为原料，按照一定的组方，经过精心炮制加工，再与特定的食物配合烹调而成。药膳建立在中医的理论基础上，符合中医的阴阳五行，辨证施治学说。它是取药物之性，用食物之味，食借药力，药助食威，相辅相成，相得益彰的一种食疗方法。
药膳食疗的分类
(一)保健类药膳食品
针对人体的不同情况，投予不同的食品膳食，从而达到机体健康的维护和慢性疾病求得早日康复的功效。比如肥胖者可用减肥之品，智力较差者可用增智类药膳，视力欠佳者用明目之品.
(二)预防类药膳
譬如春季气候易变而常患感冒，便可服用相应的预防类药膳加以预防;夏季易患腹泻，即可运用马齿苋粥防御;为防中暑，可用绿豆汤之类，发挥其既清热又防暑湿的功用;秋季干燥，呼吸道易感性强，便可用百合贝母杏仁类膳食防御;冬令寒冷，可用当归黄芪羊肉药膳御寒而增强机体抵抗力。
(三)康复类药膳
人体大病之后，机体衰弱，便可用扶正固本类药膳.例如患有慢性病而气血两虚者，可施以猪肚红枣羹;平常表现有阳虚者，可选用当归炖羊肉、良姜炖鸡肉等;如阴虚表现者可采取滋阴之品(如沙参玉竹粥之类)，从而使机体由第三状态转为健康体质。
(四)治疗类药膳
此类膳食是针对某种疾病而辨证施膳，以达到病理变化的改善或康复的可能。例如临床发现有营养不良患者，则可运用茯苓鲤鱼羹治疗，从而获得消肿的目的。又如肺经虚寒咳嗽，可采用川贝杏仁豆腐清痰镇咳，以收疗效。若患胃肠热证而便秘者，选以黄芩膏茶清热通便润肠，收效不错
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